Технология производства
Сырьем для производства пива служат ячмень, хмель и дрожжи. Для осуществления технологического процесса требуются открытые чаны или закрытые танки, соединенные трубами с герметически закрывающимися емкостями. Полный производственный цикл длится продолжительное время и зависит от особенностей пивоварения, обусловленных: пивной маркой, необходимыми вкусовыми качествами и процентным содержанием алкоголя.
Создание натурального пива состоит из трех основных стадий: варка, главное брожение и дображивание. Существуют еще подготовительный и завершающий этапы. Последовательный технологический процесс происходит следующим образом:
- Ячмень проращивают в замоченном виде, а затем помещают на сушку.
- Полученный солод измельчают и заливают теплой водой.
- Солодовый раствор варят с регулировкой температурного режима.
- Сваренное сусло сбраживают.
- После дображивания продукт готов для разлива.
Ферменты, накопленные при солодоращении, необходимы для преобразования крахмальных и белковых составляющих ячменя в бродильные сахара и питательные аминокислоты. Вкусовые качества и пивной аромат зависят от компонентов, которые формируются при высушивании зерен в высокотемпературных сушилках. Сухие солодовые вещества после обработки теплой водой переходят в раствор, который кипятят и варят.
При кипячении белки распадаются на аминокислоты, крахмал переходит в сахаристую форму, хмель растворяется с передачей раствору узнаваемых вкусовых и ароматических свойств. При варке, для которой подбирают оптимальные температурные условия, завершается ферментация и преобразование сырьевых составляющих в сусло.
Главное брожение бывает верховым и низовым. В первом случае содержимое емкости поддерживают в теплом состоянии (15-25°С), во втором — охлаждают до 5-10°С. Выбор режима сбраживания зависит от используемых дрожжей и результата, который необходимо получить на выходе (алкогольная крепость, пенистость). Процесс прекращают, когда сформированы основные свойства, присущие производимому пивному сорту.
Дображивание происходит при околонулевой температуре с участием тех дрожжевых веществ, которые не выпали в осадок на предыдущей стадии. В герметичный резервуар нагнетают давление и оставляют для окончательного созревания с завершающим преобразованием всех участвующих веществ и оседанием на дно нерастворенных компонентов.